Tradicionalmente las empresas del sector turístico donde se manipulan alimentos únicamente eran controladas externamente mediante inspecciones periódicas de los veterinarios oficiales que determinaban si se llevaban a cabo las actividades en condiciones correctas.

Tras la entrada en vigor del RD 2207/1995 de HIGIENE DE LOS ALIMENTOS la situación ha cambiado. Son las propias empresas las que deben ser capaces de demostrar la higiene en sus establecimientos estableciendo medidas de autocontrol.

Así según la introducción del citado real decreto “las empresas del sector alimentario son responsables de la higiene en sus establecimientos. Por ello, dichas empresas deberán realizar actividades de autocontrol. Entre estas actividades, el análisis de riesgos y control de puntos críticos u otras técnicas que determinen un control de los riesgos en las diferentes fases de la cadena alimentaria son considerados como sistemas imprescindibles para garantizar la higiene de los productos alimenticios.”

La normativa exige que los sistemas de autocontrol adoptados sean eficaces y adecuados y que sigan los principios en los que se basa el APPCC. Este sistema, es internacionalmente reconocido como garante de la preservación de la salubridad alimentaria: la FAO y la OMS a través del CODEX ALMENTARIUS, la UE a través de la Directiva 93/43 CEE, la FDA y el NACMCF (National Advisory Comittee on Microbiologycal Criteria for Foods).

Mediante el sistema APPCC se pretende identificar los peligros vinculados con las diversas etapas de la producción y preparación de alimentos, evaluar los riesgos correspondientes y determinar en qué operaciones resultarán eficaces los procedimientos de control.

Así pues, tenemos claro que el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), es un enfoque sistemático para la identificación de peligros, su evaluación y su prevención.

Dentro de este enfoque se definen los PCC´s (PUNTO DE CONTROL CRITICO) como prácticas, etapas, procedimientos o procesos en los que se pueden y deben ejercer acciones, sobre uno o más factores, con el fin de prevenir o eliminar un peligro, o reducir la probabilidad de su aparición (riesgo) a un nivel aceptable.

Los 7 principios en los que se basa el APPCC son:

Estudio de los peligros:

1. 1. Identificar los peligros potenciales se pueden asociar a cada uno de los pasos del proceso productivo realizado.
   2. Evaluar la probabilidad de que se materialicen.
   3. Determinar posibles medidas preventivas
2. Identificar los puntos de control críticos (PCC): determinar en que puntos del proceso se pueden establecer controles para
   1. Eliminar los peligros
   2. Reducir la probabilidad de que se materialicen hasta niveles aceptables
3. Establecer los límites críticos para cada PCC, que asegurarán que el producto producido es salubre.
4. Establecer un sistema de monitorización para cada PCC.
5. Determinar las medidas correctoras a tomar cuando se detecten desviaciones de los PCC.
6. Validar periódicamente la eficacia del sistema.
7. Establecer la documentación necesaria: procedimientos y registros que demuestren la planificación y el cumplimiento de los principios anteriormente expresados.

Así, el objetivo principal del APPCC es el de prevenir los peligros para evitar que ocurran y en cualquier caso detectar cualquier problema antes de que el alimento pueda llegar al consumidor. El APPCC NO vuelve seguro un alimento contaminado, únicamente preserva su condición de salubre a lo largo de un proceso, mediante la utilización de materias primas seguras, y la aplicación de una serie de Buenas Prácticas en todas las etapas del proceso.

Con ello, mediante la implantación de un sistema APPCC se consigue:

• Mantener la seguridad de los alimentos como prioridad máxima de la organización – empresa.

• Planificar como evitar los problemas antes de que éstos surjan.

• Poder demostrar que se han tomado todas las medidas de prevención y control necesarias y facilitar la realización de las inspecciones por parte de las autoridades sanitarias competentes.

• Aumentar la confianza de los clientes y favorecer los intercambios comerciales nacionales e internacionales.

Alfonso Fco. Hernández Romeu, Socio del Área de Ingeniería e Innovación de Auren

ahernandez@vlc.auren.es